Arriba el temps de les castanyes i amb ell una de les receptes mes reconfortants de la tardor: un pollo guisat amb castanyes que queda tendre i amb una salsa melosa sense necessitat de farina. La clau es escaldar les castanyes nomes uns minuts per poder-les pelar i deixar que acabin de coure dins la cassola, juntament amb el pollo. Aixi es mantenen senceres, el centre queda mantegos i, quan alguna s’obre una mica pels costats, ajuda a lligar la salsa. Es un plat per a 4 persones, amb una dificultat mitjana i uns 85 minuts de coccio.
Ingredients
- 8 cuixetes de pollo, uns 1,2 kg
- 350 g de castanyes fresques
- 1 ceba grossa
- 3 dents d’all
- 150 ml de vi blanc sec
- 400 ml de brou de pollo
- 40 ml d’oli d’oliva verge extra
- 1 fulla de llorer
- 2 rametes de farigola fresca
- Sal
- Pebre negre recent mòlt
Elaboracio
- Lavau i secau les castanyes. Amb un ganivet petit, feis un tall a la closca de cada una, prou fondo per travessar-la sense partir la polpa.
- Posau aigua a bullir en un cassó i afegiu-hi les castanyes. Deixau-les 4 minuts des que l’aigua torna a bullir. No cercam coure-les del tot, nomes afluixar la closca i la pell interior.
- Treis poques castanyes de cada vegada i pelau-les mentre encara son calentes. Llevau tant la closca dura com la pell marró fina. Manteniu la resta dins l’aigua calenta perque no es refredin i reservau les castanyes ja pelades.
- Secau molt be les cuixetes amb paper de cuina, salpebrau-les i escalfau l’oli en una cassola ampla. Dorau el pollo en dues tandes i sense amuntegar les peces, a foc mitja-alt, fins que tengui bon color per tots els costats. Retirau-lo a una font; en aquest moment encara no ha d’estar cuit per dins.
- Baixau a foc mitja i afegiu-hi la ceba picada amb una mica de sal. Cocinau-la 8-10 minuts, remenant de tant en tant i desenganxant els rests torrats del fons, perque aqui hi ha bona part del sabor de la salsa.
- Incorporau els alls picats i cocinau 1 minut mes, sense deixar que es cremin.
- Abocau el vi blanc, pujau lleugerament el foc i deixau que bulli 2-3 minuts. Raspau el fons de la cassola per recuperar tot el torrat i esperau fins que desaparegui la fortor alcoholica.
- Tornau a posar el pollo i els sucs que hagi deixat anar. Afegiu-hi uns 300 ml de brou calent, la fulla de llorer i la farigola. El liquid ha de rodejar el pollo, no cobrir-lo del tot. Quan torni a bullir, baixau a foc suau, tapau deixant una petita obertura i cocinau 15 minuts.
- Incorporau les castanyes pelades i afegiu-hi part del brou restant nomes si fa falta. Cocinau 20-25 minuts mes a bull suau, amb la cassola parcialment tapada. En lloc de remenar una i altra vegada amb una cullera, moviu la cassola amb suavitat per les nanses per no rompre les castanyes.
- Comprovau el punt: el pollo ha d’estar completament cuit fins a l’os i les castanyes han de poder travessar-se amb la punta d’un ganivet sense desfer-se. Si feis servir termometre, comprovau que la part mes gruixuda de la cuixeta, sense tocar l’os, arribi a 74 ºC al centre. Retirau la tapa i reduiu 5-8 minuts si la salsa esta massa clara. Si voleu una salsa mes melosa, aixafau dues o tres castanyes contra el lateral de la cassola i mesclau-les amb el brou. Retirau el llorer i les rametes de farigola, corregiu de sal i pebre i deixau reposar 10 minuts abans de servir.
Si feis servir castanyes cuites i pelades de les que venen al buit, tambe valen, sempre que siguin naturals i no estiguin ensucrades: com que ja son cuites, les incorporau durant els darrers 10-15 minuts, nomes perque s’escalfin i prenguin sabor sense desfer-se. A mes, aquest guisat es pot preparar el dia abans: el refredau i el guardau a la gelera ben tapat, i el recalentau a foc suau fins que el centre arribi tambe a 74 ºC. Si la salsa s’ha espessit massa, hi afegiu un rajoli de brou o d’aigua.
Font: Recetas de Rechupete
Imatge il·lustrativa.
